跟著大廚學做菜 | 水煮牛肉 | 川菜金獎大廚蔣永毅

牛肉因為是用熱湯燙熟而非油炒， 故這樣的烹調方式便取名為「水煮」． 一道水煮牛肉這樣清淡的名字，走得卻是麻辣鮮香的路線。 水煮牛肉成了鹽工們餐桌上的主食！更漸漸流傳成為民間的傳統名菜 製作水煮牛肉的食材有： 墊底的青菜主要有三種：一般在中國的話是用萵筍 中國香蒜苗 跟香芹。 辣味主要來自於兩種食材：乾辣椒跟麻味的乾花椒。 調料主要有：鹽 郫縣豆瓣 雞精 醬油 花椒油 另外用來馬牛肉的材料有，雞蛋清 鹽跟芡粉。 蔣師傅提醒，牛肉不要順筋切才能斬斷肉筋，這樣處理過以後的牛肉， 裡面的纖維變短了，咬起來口感才會更好，否則入口時會吃到一整條長長的纖維。 用很少的底油乾煸花椒跟辣椒，注意用小火煸出香味即可，千萬不要炒糊了，然後將煸好的花椒跟辣椒放到沾板上，用菜刀碾碎，這叫刀口花椒。 鍘好了，就放在一旁待用。 所謂「斷生」就是「八分熟」，因為斷生的青菜還會再加工處理，這樣的話可以避免口感過老以及色澤變得不鮮豔了。 牛肉成片地放進鍋中，可以避免肉片黏在一起，牛肉片因為事前芡了一層粉在表面，所以經過高溫熱油以後，還是能把鮮味鎖在肉汁裡面，進而確保了肉質的口感跟嫩度。 滾燙的熱油，嗆出香辣撲鼻的誘人美味。香氣立刻充溢滿屋。 os16 川菜經典 水煮牛肉 麻辣味厚 滑嫩適口 上桌時還滋滋作響，冒著細油末。 寒冬時，吃一碗細滑鮮嫩、麻辣鹹香的水煮牛肉，體會一下四川鹽工們品嚐這道料理時那份知足快樂的心情！是不是別有一番滋味呢？ http://www.ntdtv.com/xtr/b5/2017/03/07/a1314645.html

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